El recetario de Lakasa se configura con platos que tuvieron vigencia en nuestra carta
Ninguna de estas elaboraciones forma parte de "Lakarta" en la actualidad.
Son recetas e información que empleamos como herramientas de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas
Entrantes
Lomo de aligote (besugo blanco) ahumado
en ensalada con crema de yogurt y encurtidos
Verdinas en guiso de pepitoria
con gallo de corral
Cecina de buey
del restaurante El Capricho
Dados crudos de lomo de atún rojo con gazpacho de aguacate
y cebolla encurtida
Cuenco de centollo gallego
sobre crema de judías del Ganxet
Lengua curada de buey
del restaurante El Capricho, de Leon
Bonito atlántico marinado
con pimientos cristal y lechuguitas
Boletus edulis salteados
con parmentier y yema de huevo de corral
Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima
jenjibre y piñones
Lubina salvaje en crudo
con lima, manzana verde, jengibre y piñones
Alcachofas y guisantes
en caldo de pescado
Terrina de ternera de Aubrac e Ibérico puro
Con salsa tártara
Verduras de temporada salteadas
con crema ligera de anacardos
Gambas cristal fritas
con mahonesa de lima
Paté "kasero" y rillette de cochinillo
Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.
Semi salazón de tarantelo de atún rojo
atún salvaje de la almadraba
Longueirón de Corrubedo a la brasa
Con salsa de ajo negro
Guiso de caracoles
con morros de ternera
Tomate raf y bonito escabechado "kasero"
Con charlota encurtida
Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera
Con caldo de patata y jugo de carne
Boletus edulis y amanitas en carpaccio
con aliño de aceite, sal y pimienta
Lomo de atún
Con crema de anacardos y perrechicos
Verduras asadas
Con chistorra y huevo de codorniz
Croquetas de ají de pintada
Elaboradas con leche de oveja
Huevo frito de corral y trufa blanca
Con parmentier de patata
Huevos fritos con tomatada
y lámina de papada ibérica curada
Foie de oca en terrina
Con gelatina de sidra y reducción de Marsala al huevo
Ensalada de espárragos blancos
Y pintada en escabeche
Salmorejo clásico
Con langostinos aliñados de Sanlucar
Gazpachuelo de bonito del norte
Una visión renovada de un marmitako frío
Lomo de jurel en salazón casero
Con tomate y cremoso de remolacha y naranja.
Pulpo asado
Con puré de boniato y vinagreta de lima y genjibre
Espárrago blanco y ajo blanco
Con parrocha ahumada en kasa
Gamba roja de Garrucha
A la brasa
Besugo en laminado crudo
Con salsa de causa picante
Semisalazones
de solomillo ibérico y bocinegro
Salmorejo con sardinas marinadas
Aderezado con una vinagreta de tomate
Cardo y borraja salteados
con crema ligera de ave, patata y foie
Huevo frito con trufa negra melanosporum
Con parmentier y papada curada de Ibérico puro
Aligote gallego (besugo blanco) ahumado en casa
con crema de yogurt y encurtidos
Coca de verduras del Navazo de Sanlúcar
Con ajo negro y emulsión de leche de oveja
Guisante de Llavaneres
Con carabineros y jugo de sus cabezas
Berberechos de las rías gallegas
En crema de setas
Vieira gallega
Con hinojo y tomate en vinagreta
Espárragos blancos y verdes
con su jugo emulsionado
Laminado crudo de pez limón
Con lima y causa picante
Fabes asturianas estofadas
Con callos de atún
Navaja del Cantábrico asada
Con cebolleta, crema de miso blanco y ajo negro.
Mejillones de bouchot con salsa café de París
Una salsa con 26 ingredientes que explicamos al detalle
Lomo de atún rojo en dados
aliñados con Bloody Mary
Corvina en laminado
Con causa picante y escarola
Erizos al natural
Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada
Judias de El Barco de Ávila
Con paloma torcaz
La danza del atún
Arroz cremoso de atún con katshuobusi
Coca de setas de temporada
Con lámina de papada Ibérica y huevo de codorniz
Carnes
Tórtola asada
A la mantequilla negra (temporada 2017)
Arroz al horno con codorniz ortolans
Y alioli de hierbas
Pluma de Ibérico puro asada
Con mojo y verduras encurtidas
Paloma torcaz con salsa de curry rojo
Con berenjena asada
Presa de vaca asada al Josper
Con un marinada de mojo y piparras frescas
Arroz seco con pichón caserio
Y verduras de la huerta
Lomo de corzo asado
Con cacao y vinagre del Jerez
Tartar de corzo
Con tomate semi seco, mostaza savora y estragón
#lasrevolconasdeAdolfo con mollejas de ternera
Con setas y papada Ibérica confitada
Presa de ibérico puro asada
con chimichurri y patatas puente nuevo
Media grouse en sarmale
con jugo de cocido y rollito de repollo relleno de arroz bomba
Paloma torcaz asada
con penca de acelga confitada y velouté de su hoja
Presa de Ibérico puro
Con mole "kasero" picante
"Tartaccio" de ternera de pasto
con mostaza de dijon, alcaparras y brotes
Lomo de corzo asado y lacado con mole poblano
y cebolletas especiadas
Secreto de ibérico puro semi asado
con mahonesa picante de hierbas
Roast pork de presa Ibérica
Con salsa Cumberland y mostaza
Molleja de ternera frita
con trintxat de patata y col y fondo de carne
Liebre "á la royale"
con su lomo asado y setas salteadas
Codorniz engrasada al modo "Ortolans"
asada a la mantequilla negra
Pichón de Bresse asado
Con pasta corta y guiso de sus interiores
Pato azulón asado con salsa de curry rojo
y compota de pera
Media grouse asada con crema de tomatillos verdes
y salsa al vermouth
Paloma torcaz asada como un "Coq au vin"
con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche
Cordero lechal al ras al hanout
Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados
Tartar de lomo de gamo
Con mostaza, estragón y tomate seco
Lomo de jabalí en escabeche de azafrán
Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo
Ají de pato azulón
Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien...
Pato azulón asado a la mantequilla negra
Con alcaparras y limón
Tórtola asada
Con su jugo al aroma de Palo Cortado y setas
Grouse con salsa al Savagnin
Cebollitas glaseadas y setas
Pescados
Bonito marinado
Con crema de alcachofas escabechadas
Lomo de lenguado asado
con salsa beurre blanc
Mero asado
con escabeche de zanahoria y jengibre
Cabracho a la brasa con fondo oscuro de sus espinas
y puré de apionabo
Ventresca de pez limón asada a la brasa
con ajada de tomate y verduritas
Tartar de salmonete gallego
con su piel crujiente
Bogavante gallego asado a la brasa
con jugo escabechado de pimentón
a 75 euros/kilo
Merluza asada con berenjena a la brasa
y crema de ortiguillas
Mero negro salvaje a la brasa
con mojo rojo y pimientos asados
Raya con velouté y caldo dashi
Y pimientos asados en brasas
Tarantelo de bonito del norte a la plancha
Con tomatada
Descargado de bonito del norte en tartar
Con mostaza
Tartar de atún rojo
Macerado en Bloody Mary
Lenguado a la brasa del Josper
Con ensalada de brotes
70,00 €/kilo
Lomo de salmonete con sofrito
Y parmentier aromatizada de sus interiores.
Guiso de lamprea
Con verduritas y arroz aromatizado
Rodaballo salvaje gratinado
con mantequilla de hierbas
Lomo de rapito asado
Con aceituna negra, pimiento amarillo y tupinambo
Raya asada
Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias
Merluza de pincho asada con sarmientos
Con ajada de tomate
Bonito marinado en "kasa"
Con salsa de miso y sofrito de jalapeños
Bacalao confitado
Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas
Merluza de Burela asada
Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla
Lubina salvaje en tartar
Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle
Pulpo gallego asado
Al estilo de Pepe Solla
Tartar de lubina salvaje
Con mostaza y huevas de tobiko
Tartar de bonito del norte
con gazpacho de aguacate
Guiso de raya
Con salsa pepitoria
Chipirones a la plancha
Con crema de ajonegro y ajetes
Postres
Tabla de degustación de Comté
Cata vertical de este queso mítico con 24, 36 y 48 meses de maduración.
Lingote de tocino de cielo
con chantilly de wasabi
Mousse de chocolate, flor de sal y aceite
con pan de especias
Casi tatín de manzana
Con su helado y crema fresca
Profiteroles rellenos de crema de mantequilla
Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento
Buñuelos de chocolate
Con sorbete de fresa
Peras al vino Moscatel
Con crema inglesa
Choco-choco
Blanco y negro
Tocino de cielo
Al aroma de vainilla tostada