Recetario

con gallo de corral

y cebolla encurtida

sobre crema de judías del Ganxet

con parmentier y yema de huevo de corral

jenjibre y piñones

con lima, manzana verde, jengibre y piñones

en caldo de pescado

Con salsa tártara

con crema ligera de anacardos

con mahonesa de lima

Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.

atún salvaje de la almadraba

Con salsa de ajo negro

con morros de ternera

Con charlota encurtida

Con caldo de patata y jugo de carne

con aliño de aceite, sal y pimienta

Con crema de anacardos y perrechicos

Con chistorra y huevo de codorniz

Elaboradas con leche de oveja

Con parmentier de patata

Con salsa romesco.

y lámina de papada ibérica curada

Con gelatina de sidra y reducción de Marsala al huevo

Y pintada en escabeche

Con langostinos aliñados de Sanlucar

Una visión renovada de un marmitako frío

Con tomate y cremoso de remolacha y naranja.

Con puré de boniato y vinagreta de lima y genjibre

Con parrocha ahumada en kasa

A la brasa

Con salsa de causa picante

de solomillo ibérico y bocinegro

Aderezado con una vinagreta de tomate

con crema ligera de ave, patata y foie

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

con brotes y hierbas, almendras y granada

Con ajo negro y emulsión de leche de oveja

Con carabineros y jugo de sus cabezas

En crema de setas

Con hinojo y tomate en vinagreta

con su jugo emulsionado

Con lima y causa picante

Con callos de atún 

Con cebolleta, crema de miso blanco y ajo negro.

Una salsa con 26 ingredientes que explicamos al detalle

aliñados con Bloody Mary

Con causa picante y escarola

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Con paloma torcaz 

Arroz cremoso de atún con katshuobusi

A la mantequilla negra (temporada 2017)

Con mojo y verduras encurtidas

Con berenjena asada

Con un marinada de mojo y piparras frescas

Y verduras de la huerta

Con cacao y vinagre del Jerez

Con tomate semi seco, mostaza savora y estragón

Con setas y papada Ibérica confitada

con chimichurri y patatas puente nuevo

con jugo de cocido y rollito de repollo relleno de arroz bomba

Con mole "kasero" picante

con mostaza de dijon, alcaparras y brotes

y cebolletas especiadas

con mahonesa picante de hierbas 

Con salsa Cumberland y mostaza

con trintxat de patata y col y fondo de carne

con su lomo asado y setas salteadas

asada a la mantequilla negra

Con pasta corta y guiso de sus interiores

y compota de pera

y salsa al vermouth

con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche

Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados

Con mostaza, estragón y tomate seco

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien...

Con alcaparras y limón

Con su jugo al aroma de Palo Cortado y setas

Cebollitas glaseadas y setas

Con crema de alcachofas escabechadas

con escabeche de zanahoria y jengibre

y puré de apionabo

con ajada de tomate y verduritas

con su piel crujiente

con jugo escabechado de pimentón

a 75 euros/kilo

y crema de ortiguillas

Con escabeche amontillado y verduritas

con mojo rojo y pimientos asados

Y pimientos asados en brasas

Con tomatada

Con mostaza

Macerado en Bloody Mary

Con ensalada de brotes

70,00 €/kilo

Y parmentier aromatizada de sus interiores.

Con verduritas y arroz aromatizado

con mantequilla de hierbas

Con aceituna negra, pimiento amarillo y tupinambo

Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias 

Con ajada de tomate

Con salsa de miso y sofrito de jalapeños

Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas

Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

Al estilo de Pepe Solla

Con mostaza y huevas de tobiko

con gazpacho de aguacate

Guiso elaborado a partir del jugo de la cabeza del carabinero

Con salsa pepitoria

Con crema de ajonegro y ajetes

Cata vertical de este queso mítico con 24, 36 y 48 meses de maduración.

con chantilly de wasabi

con pan de especias

Con su helado y crema fresca

Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento 

Con sorbete de fresa

Con crema inglesa

Blanco y negro

Al aroma de vainilla tostada